今回は「ナイフの研ぎ方」と、それにまつわる話をお届けします。
はじめに「ナイフの知識」を、次に「砥石の知識」、最後に「研ぎ方実演」の順で紹介していきます。
ボーイスカウト、自衛隊、そして狩猟生活で学んだことを、できるだけ分かりやすい形でお伝えしますので、めげずについてきてください。
0．はじめに
万能ツールとも言われるナイフですが、使っているうちに「切れ味」が落ちてきます。
そのまま使っていると刃が痛んだり、時には「思いもよらない事故」が起こったりすることも。
そうなると、楽しくないですよね。
楽しく使い続けるには、「切れ味を復活させる」ために「ナイフを研ぐ」必要があります。
では、どのように研げばいいのでしょうか。
結論：ちゃんと切れる状態になっていればなんでもあり
身もふたもないですが、本当です。
とはいえ、世の中「定石」というものがありますので、ここではその定石を紹介します。
1．「研ぐ」ということ
アウトドアライフとは切っても切れない切る道具「ナイフ」。
分解すると、概ねこういう作りになっています。
図1．ナイフの構造(片刃、左利き用)
ナイフの「(ヒルトを含む)グリップから先」部分を「刃」と呼び、「刃先が食い込んだ後の切り進み」に影響します。
刃の端っこ、「対象に食いつく」部分を「刃先」と呼び、「刃の刺さりやすさ」「切れやすさ」に影響します。
「研ぎ」とは、砥石やヤスリ等を使って「刃と刃先の形を整える」ことです。
2．刃先のかたち
切れにくくなった時、ナイフはどのような状態でしょうか。
答えは「刃先が減ったり曲がったり欠けたりしている」です。
こちらの絵をご覧ください。
図2：刃先の初期状態、損耗時及び刃研ぎ後の形状
最初は左のようにとがっているのですが、使うにつれてだんだん変形して、真ん中のようになります。
こうなると切れないので、右のように刃先を研いで鋭く整えます。
※研ぐと刃が少し減ります。意外に重要なポイントです。
続いてこちらの絵を見てみましょう。
図3：主な刃先角度(表記数値は刃軸線と刃先外縁のなす角)
刃物は、刃先の角度で「切れやすさ」が変ります。
下に、刃先角度と代表的な刃物を並べてみました。
10度： 床屋さんのカミソリ
17度： 細工包丁
20度： 和包丁
25度： ナイフ
30度： ナタ、手斧
45度： 斧、シャベル
角度が浅いとよく刺さるのですが、刃先も弱くなりすぐ切れなくなります。
角度が深いと刺さりが鈍くなりますが、長い時間同じ調子で切れる刃となります。
気を付けてほしいのがが、「刃先の先端が切りたいものに当たっていないと切れない」ということ。
シェービングで刃が滑るときは「刃先が当たっていない」ことがほとんどです。
適切な角度に「刃を立てる」を意識してみてください。
3．刃のかたち
刃の形状には、このような種類があります。
※両刃の場合
図4：刃の断面形状
左から、
a．ホロウシェイプ
b．フラットシェイプ
c．スカンジシェイプ
d．コンベックスシェイプ（≒蛤刃）
e．シャーシェイプ
と言います。
a．はハンティングナイフでよく見かけます。
研ぎ減っても切れ味があまり変わらないのが特徴で、柔らかいものを切ったり、何かを削ったりするのに便利です。
刃の強度は「あまり強くない」印章です。
b．はナイフを含む多くの刃物で使われています。
万能選手といった位置づけで、どんな用途にも使えて便利です。
刃の強度は「普通」です。
c．はナタや斧といった「割り」に使う刃物で使われることがあります。
研ぎで刃先が作りやすく、現場での修正がやりやすい印象です。
刃の強度は「強い」のひとこと。
d．ですが、正確には「刃」ではなく「刃先」の形状になります。
このシェイプだけ、「曲線」になっています。
刃先の厚さが確保できる ＝ 強いので、日本刀はこの形をしています。
和の鉈や斧でもよく見かけ、割る形態がc．と異なり使い比べるとなかなか面白いですね。
e．ですが、「剪断」する道具で使われるもので、ナイフとはほぼ縁がありません。
一応「刃物」ということで紹介しておきます。
刃の形状は「元の形」を維持するのが原則ですが、用途が変わる等でシェイプを変えたくなることもあります。
その際、自力でできないことはないのですが、ここは専門店等に頼むのが無難です。
こちらの要望や好みを聞いて、見事に変身させてくれます。
また、刃と刃先の組み合わせ方で「切れ味」が変わります。
これは用途と好みが多分に影響しますので、是非「自分のスタイル」を探し、見つけてください。
4．砥石について
さて、ここまでは「ナイフ」についての説明でしたが、この章は研ぎの「相方」、「砥石」のおはなし。
砥石は大きく「水砥石」と「油砥石(オイルストーン)」に分けられます。
刃物を研ぐ時、砥石に「液体をつけて(浸して)」使うのですが、文字通り「水」を使うのが水砥石、「油」を使うのが油砥石です。
水砥石は和刃物、油砥石は洋刃物に使われることが多い、というか、日本は水砥石、欧米は油砥石を使う文化と産出状況であった、という事情です。
こちらをご覧ください。私が普段使っている砥石のみなさんです。
図5．様々な砥石
左3つが水砥石、右3つが油砥石になります。
※真ん中のケースに入ったものも油砥石ですが、使い方が独特な「面白い」ツールです。
※「LANSKY」「ランスキー」でググってみてください。売っています。
※油砥石は概ね24歳になります。
水砥石と油砥石の特徴的違いとして
・水砥石は比較的減りやすく、削れた砥石の粒と水が混ざって「砥汁」となり、この汁が研ぎに役立つ
・油砥石は比較的減りにくく、研ぎにかかわるほどは砥汁が出ない
が上げられます。
「水砥石」を使うときは「1本研ぎ終わるまでは洗わずそのまま」くらいのイメージを持ってください。仕上がりがまったく変わります。
※刃先をノコギリ状にするために水をかけない、という手法もありますが、かなり特殊な上に砥石がものすごく減るので、普段はやりません。
私は
・ナイフと洋鉈、手斧は油砥石
・包丁と和鉈(剣鉈、ナガサ等)は水砥石
・マチェット、斧、シャベル等の大物は電動グラインダー
と使い分けています。
※刃先の立て方と地金の種類によってはこの限りでありません。
図に「荒」「細」と書いていますが、砥石表面がどれだけ荒いか、で分類しています。
右側の油砥石さんたちでいうと
・右端の石は2枚合わせ、右が荒砥で左が中砥
・真ん中は仕上砥
・左は超仕上砥
と言います(メーカーや人によって呼び方が違います)。
砥石の粗さは「＃120」のように「数字」を使って表すこともあります。
この表し方を「番手」や「粒度」と言いまして、「数字が小さいほうが大粒で表面が荒い」となっています。
「数値の基準」ですが、実は国やメーカーにより異なります。
米国製油砥石と日本製水砥石だと、同じ番手でも荒さが違うことがほとんどです。
一般的には、荒：～220番、中：～1200番、仕上：～2500番、超仕上：2500番～ と分けられていますので、目安の一つにしてください。
たくさんあってややこしいですが、普段は中砥と仕上砥で、刃先の欠け修正は荒砥で、という風に、「どれだけ刃・刃先を削るか」で使い分けると安心です。
砥石を買うなら、最初はナイフを持ってお店に行き、実際の使い方等を相談しながら選んでください。
店員さんも「数寄者」が多い世界、間違いなく楽しい時間になります！
5．ナイフを寝かせる角度
やっと「研ぎ」の話になりました。
研ぐときは、当然「ナイフと砥石を接触させる」、「ナイフを砥石の上にのせる」ことになります。
このとき「どのくらいナイフを寝かせるか」で、刃先の形が決まります。
図6：ナイフの寝かせ角(30度の場合)
寝かせる角度を保ってナイフを研ぐのですが、これが研ぎ初心者には最初の難関となります。
多くの場合刃が揺れて、角度が深いコンベックス ＝ 切れないナイフになります。
しかし。大丈夫。諦めないでください。
この「角度を保つ」ための「ひみつ道具」が売られています。
「トグリップ」や「スーパートゲール」でググってみてください。
ひみつ道具で寝かせ方を覚えたら、自分で好みの刃先を作れるようになります。
6．ナイフを置く向き
ナイフの寝かせ方で刃先の角度が決まりますが、もう一つ重要な「砥石とナイフの角度」があります。
こちらの画像をご覧ください。
図7：砥石とナイフの開き角
上のナイフと下のナイフ、どちらが「良い」置き方・研ぎ方でしょうか？
答え：上
下のやり方だと刃先に「段差」ができたり「ノコギリ状」になったりと、切りづらいナイフになります。
「定石」は上のやり方、「砥石とナイフに角度を付ける」。
一般的には、砥石軸線とナイフ軸線が「45度～60度」になると良いとされています。
※絵は角度を浅くしています。私の好みです。
7．ナイフの動かし方
ナイフと砥石の位置合わせができたら、次は「動かし方」です。
図8．ナイフを動かす方向
ナイフは「黄色い矢印」の向きに動かします。
水砥石は「押す」、油砥石は「引く」と言われています。
砥石の種類ではなく刃物の種類(和は押す、洋は引く)で分ける場合もあります。
最初のうちはこの「定石」通りやるのがいいと思います。
刃の全長を一度に研ぐのは難しいので、砥石の幅と相談しながら何か所かに分けて仕上げます。
慣れてきたら、「赤い矢印」の向きに「滑らせる」動きを加えてみてください。
「お作法」ではありませんが、切れ味をがらりと変えることができます。
※試してみて気にいれば続けてみる、くらいの心持でお願いします。
※刃が寝がちになることが多いので、その点ご注意ください。
「刃がまっすぐな部分」は上記を繰り返して研ぎます。
刃がカーブしている部分は「砥石の上で『の』の字を書く」ように動かします。
今回はここまでで、次回はいよいよ研ぎ方実演を紹介するのでお楽しみに！
